3章 、平淡见神奇(1/3)
“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做☩🂈法是馄饨和面，刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃，馅料除刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香四溢。”
“只不过现在环境污染，数量越来越少📄😕🁍，每条三两🕛🏳重的刀鱼，三月中旬的市价最少四千一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”
“可惜清明就是刀鱼的宿命，因为它们在清明前后交配，然后骨头开始变硬。幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色⚏🐘⛬，🅮变成几十块钱每斤的破落户。”
“那个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹🖛如门前冷落车马稀，老大嫁作🎵🕙商人妇，人间的🚿起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”
一番话赢得众人大笑，刀💧🔒鱼已熟，开始品尝。果然鲜美异常，入🉠🈮🁰口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。
庄臣闭上眼睛，回味难得一见的鲜美，感叹道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一🛎醉来。梅尧臣言：已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家📭捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”
刘☿🅌师傅接话道：“作为厨师来说，🁎🄩正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。当然最主要的还是品味道，江🛎刀鲜美不是湖刀能比拟！”
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而🚿美味大减。”
“为解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供两法：一是用极快刀📭刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快👍刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……”
“临食时竟不知有骨，至💧🔒于油炸刀鱼使📄😕🁍之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的办法，一🁛🆡👃是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了😈⛄🗳，鱼肉掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉🀜♔，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入🖞📬🝻肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是无骨刺的刀鱼肉。
说完😌⛢🜇让服务员收起工具，正色道：“请贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最🖛喜欢的😒🀲美味佳肴！”
众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆📄😕🁍鱼还是江刀都是难得美味🉠🈮🁰，好一个鲜字了得。
“还有更好吃的？”庄🔬臣放下筷子，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！前面两道水平已经很高，难不成最后一道更厉害？”🈮🁭
一顿饭下来大家熟悉，说💧🔒起话也轻松起来☩🂈，刘师傅笑而不语，示意上菜。所有人好奇的盯着大砂锅，热气腾腾，不知道里面是什么？
“咦？难道是……”
庄臣深吸口气，有些吃🔬惊道：“鱼汤？📄😕🁍好多种鱼的味道！”
刘师傅众目睽睽之下慢慢打开锅盖，里面居然是一锅乳白色的鱼汤，上面漂浮着各种小鱼，⛦最长不过☽🄻两寸。
“☿🅌千岛湖杂鱼汤！”刘师傅介绍道：“所谓杂鱼就是一些小鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层。”
“只不过现在环境污染，数量越来越少📄😕🁍，每条三两🕛🏳重的刀鱼，三月中旬的市价最少四千一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”
“可惜清明就是刀鱼的宿命，因为它们在清明前后交配，然后骨头开始变硬。幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色⚏🐘⛬，🅮变成几十块钱每斤的破落户。”
“那个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹🖛如门前冷落车马稀，老大嫁作🎵🕙商人妇，人间的🚿起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”
一番话赢得众人大笑，刀💧🔒鱼已熟，开始品尝。果然鲜美异常，入🉠🈮🁰口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。
庄臣闭上眼睛，回味难得一见的鲜美，感叹道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一🛎醉来。梅尧臣言：已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家📭捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”
刘☿🅌师傅接话道：“作为厨师来说，🁎🄩正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。当然最主要的还是品味道，江🛎刀鲜美不是湖刀能比拟！”
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而🚿美味大减。”
“为解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供两法：一是用极快刀📭刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快👍刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……”
“临食时竟不知有骨，至💧🔒于油炸刀鱼使📄😕🁍之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的办法，一🁛🆡👃是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了😈⛄🗳，鱼肉掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉🀜♔，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入🖞📬🝻肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是无骨刺的刀鱼肉。
说完😌⛢🜇让服务员收起工具，正色道：“请贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最🖛喜欢的😒🀲美味佳肴！”
众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆📄😕🁍鱼还是江刀都是难得美味🉠🈮🁰，好一个鲜字了得。
“还有更好吃的？”庄🔬臣放下筷子，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！前面两道水平已经很高，难不成最后一道更厉害？”🈮🁭
一顿饭下来大家熟悉，说💧🔒起话也轻松起来☩🂈，刘师傅笑而不语，示意上菜。所有人好奇的盯着大砂锅，热气腾腾，不知道里面是什么？
“咦？难道是……”
庄臣深吸口气，有些吃🔬惊道：“鱼汤？📄😕🁍好多种鱼的味道！”
刘师傅众目睽睽之下慢慢打开锅盖，里面居然是一锅乳白色的鱼汤，上面漂浮着各种小鱼，⛦最长不过☽🄻两寸。
“☿🅌千岛湖杂鱼汤！”刘师傅介绍道：“所谓杂鱼就是一些小鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层。”