8章 、古食谱的对决(1/4)
夏羽反复煎牛肉🙲🎐的细节,落在摄像镜头中,自是引来一片疑惑目光。
评审席,一位金发碧眼教授模样的🙒审查员,主动开口解释:“越是高⚋🏳级的牛肉,就越是娇贵。锅子过热,火候不易控制,煎多几🅂🃯秒钟,一面的熟度比之另一面就有很大不同……”
“你们注意看,夏羽选手的翻面节奏,那块神户🞥🖐👱牛肉每一面都煎过4次,每次30秒……不对,煎的时间应该是递减,⚀🎏从30秒降到第🍬😁四次的10妙……”
许多专业厨师目睹此景,一副思忖的表情。
蜀地餐馆,夏👒🈓擎乐呵呵地道:“是火候的‘均一性’啊!”
“均一的火候!”
现场,🝉唐山、余鸿这些精研🜞🃍火工的麟巨头🏈,暗自骇然。
“不要小看细节!”
唐山对一脸不以为然的唐惊涛道:“这是火候掌控的最高境界!🝉”
就在众人的剖析中,一整块牛排出锅了。
见夏羽把牛排放置在一张方形洁♘🈩🁁白盘子里🏈,扭头去干其它事,众厨师皆微微一愣,议论道:“这⛰🞇💂是打算静置放凉?”
夏羽用干净的煮锅打了清水,架♘🈩🁁在灶台上开火。
可是,等🕼煮锅滚泡,夏羽居然往锅子里,投入牛骨、牛杂,过一会再取出,用冷水冲洗,这一幕在专业人士眼里,就值得玩味了。
“他要煮牛高汤?”绘里奈错愕。
朱青则是若有所思,心中有股骚动的期待感,“经⚦📬🝽过修改变化的食谱么……看来他真正认真起来了!”
没错。
夏羽就是要弄一锅高汤,这锅汤,亦对菜品完成度有很大影响,不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的,当然,这些边🕡角料同样取自神户和牛,如此就不存在牛肉、牛骨和牛杂材料相性不搭的问题。
将用沸水烫过、凉水冲洗过的牛骨、牛杂,投进高汤煮锅,随后就是制🔡🂇作高汤必不可缺的香料束。
“唔……”
“洋🅾🌉☴葱用🕼半颗,丁香小粒15颗?不,减3颗,就用12颗,📌🙞红萝卜四分之一根,西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜……”
用无色棉绳将多种香料绑成一束,细碎的🏈香料则单独用纱布包住。
评审席,一位金发碧眼教授模样的🙒审查员,主动开口解释:“越是高⚋🏳级的牛肉,就越是娇贵。锅子过热,火候不易控制,煎多几🅂🃯秒钟,一面的熟度比之另一面就有很大不同……”
“你们注意看,夏羽选手的翻面节奏,那块神户🞥🖐👱牛肉每一面都煎过4次,每次30秒……不对,煎的时间应该是递减,⚀🎏从30秒降到第🍬😁四次的10妙……”
许多专业厨师目睹此景,一副思忖的表情。
蜀地餐馆,夏👒🈓擎乐呵呵地道:“是火候的‘均一性’啊!”
“均一的火候!”
现场,🝉唐山、余鸿这些精研🜞🃍火工的麟巨头🏈,暗自骇然。
“不要小看细节!”
唐山对一脸不以为然的唐惊涛道:“这是火候掌控的最高境界!🝉”
就在众人的剖析中,一整块牛排出锅了。
见夏羽把牛排放置在一张方形洁♘🈩🁁白盘子里🏈,扭头去干其它事,众厨师皆微微一愣,议论道:“这⛰🞇💂是打算静置放凉?”
夏羽用干净的煮锅打了清水,架♘🈩🁁在灶台上开火。
可是,等🕼煮锅滚泡,夏羽居然往锅子里,投入牛骨、牛杂,过一会再取出,用冷水冲洗,这一幕在专业人士眼里,就值得玩味了。
“他要煮牛高汤?”绘里奈错愕。
朱青则是若有所思,心中有股骚动的期待感,“经⚦📬🝽过修改变化的食谱么……看来他真正认真起来了!”
没错。
夏羽就是要弄一锅高汤,这锅汤,亦对菜品完成度有很大影响,不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的,当然,这些边🕡角料同样取自神户和牛,如此就不存在牛肉、牛骨和牛杂材料相性不搭的问题。
将用沸水烫过、凉水冲洗过的牛骨、牛杂,投进高汤煮锅,随后就是制🔡🂇作高汤必不可缺的香料束。
“唔……”
“洋🅾🌉☴葱用🕼半颗,丁香小粒15颗?不,减3颗,就用12颗,📌🙞红萝卜四分之一根,西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜……”
用无色棉绳将多种香料绑成一束,细碎的🏈香料则单独用纱布包住。